تويت
[COLOR="Blue"][SIZE="5"][B]
نزع نخالة الحبوب!!
ورد عن سيد الخلق أجمعين النبي العربي الأمين صلى الله عليه وسلم في عدد من الأحاديث، أنه لم يأكل خبزاً منخولاً (نقى) منذ أن ابتعثه الله عز وجل حتى قُبض، كما ورد في صحيح البخاري: (حدثنا قتيبة بن سعيد: حدثنا يعقوب، عن أبي حازم قال: سألت سهل بن سعد فقلت: هل أكل رسول الله صلى الله عليه وسلم النَّقِيَّ؟ فقال سهل: ما رأى رسول الله النَّقِيَّ، من حين ابتعثه الله حتى قبضه الله قال: فقلت: هل كانت لكم في عهد رسول الله صلى الله عليه وسلم مناخل؟ قال: ما رأى رسول الله منخلاً، من حين ابتعثه الله حتى قبضه قال: قلت: كيف كنتم تأكلون الشعير غير منخول؟ قال: كنا نطحنه وننفخه، فيطير ما طار، وما بقي ثرَّيناه فأكلناه). وفى حديث اَخر: (حدثنا سعيد بن أبي مريم: حدثنا أبو غسان قال: حدثني أبو حازم: أنه سأل سهلاً: هل رأيتم في زمان النبي صلى الله عليه وسلم النَّقِيَّ؟ قال: لا، فقلت: كنتم تنخلون الشعير؟ قال: لا، ولكن كنا ننفخه).
ومن هنا تأكيد من صحابة النبي الكريم صلى الله عليه وسلم، أنه لم يأكل خبزاً بدون نخالة، منذ أن علمه شديد القوى حتى أن لقى ربه. والسؤال هنا... هل النبي الكريم أراد من هذا اقتصاداً؟، أم أراد صلى الله عليه وسلم من هذا نفعاً؟، أم أراد من هذا دَرءُ مفاسدٍ؟. كل هذا يكشفه لنا العلم الحديث، ويؤكد لنا أن النبي صلى الله عليه وسلم بحق عَلمهُ شديد القوى. فهيا بنا نطوف سوياً في الحقائق العلمية الدامغة، والتي تُجيب لنا على كل هذه الأسئلة.
البيان العلمى:
يوجد عدد من الحبوب تستخدم لإنتاج الطحين (الدقيق)، كالقمح والشعير والذرة والشوفان. وسوف نركز في هذا البحث إن شاء الله على حبوب القمح، على اعتبار أنها المصدر الأساسي لإنتاج الخبز وباقي المخبوزات والعجائن. التركيب التشريحي لحبة القمح: يعد القمح المصدر الرئيسي في غذاء الإنسان، حيث يشكل ما لا يقل عن 20% من الطاقة والبروتين اللازم له (Betschart 1988). فيحتوي القمح على الكربوهيدرات ذات الهضمية المرتفعة والبروتينات والفيتامينات، وبعض العناصر المعدنية مثل الحديد والفوسفات والزنك والبوتاسيوم والمنجنيز.
وتتركب حبة القمح عادةً من ثلاثة أجزاء أساسية تتمثل في: منطقة القشرة: والتي تشكل 13% من الحبة، وهى عبارة عن الأغلفة الخارجية للحبة والـ Pericarp، وطبقة الأليرون Aleuron layer. ومنطقة الإندوسبيرم: والتى تشكل 85% من الحبة، وهى عبارة عن الإندو سبيرم Endosperm محاط بطبقة الأليرون. ومنطقة الجنين: وتشكل 2% من الحبة وهى عبارة عن الـ Enbryonic والـ Scutellum، انظر الشكل رقم (1) (Belderok 2000).
شكل رقم (1)
التركيب الكميائي لحبة القمح:
كما يوضح الجدول رقم (1) التركيب الكيميائي لحبة القمح، والذي يبين محتواها المرتفع من الكربوهيدرات، والذي يشكل نسبة 65.4 ــ 78%، حيث توجد في عدة أشكال وفقاً لعدد جزيئات الجلوكوز كالآتي:
الشكل الأول: السكريات الأحادية (الجلوكوز، والفركتوز، والجلكتوز).
الشكل الثاني: السكريات الثنائية (السكروز، والملتوز).
الشكل الثالث: سكريات الوليجو(الستارشيوز، والرافينوز).
الشكل الرابع: السكريات العديدة وهي قسمين:
الأول: النشوية (الأميلوز، والأميلوبيكتين).
الثاني: غير النشوية (السليولوز، والبنتوزونات، والبيتا جلوكونات) (FAO 1998)
Table 1: Key wheat nutrients and their ******** in the kernel
كما يوضح الجدول رقم (2)، (3) التركيب الكيميائي لطحين (دقيق) حبة القمح، والذي يتكون من (الإندوسبيرم، والنخالة، والجنين)، حيث يشير إلى أن النزع الكامل للنخالة والجنين من الطحين، أدى إلى زيادة الكربوهيدرات لـ 20%، وخفض كل من البروتين لـ 18.75 %، والدهن لــ 25 %، والألياف المأكولة لــ 86 %، والرماد لـ 72 %.
كما تلاحظ أيضاً ارتفاع محتوى النخالة من الألياف والعناصر المعدنية بصورة كبيرة، برغم محتواها المرتفع من البروتين والدهن، مقارنةً بالطحين المنخول. كذلك نجد أن الجنين يحتوى على نسبة عالية من الكربوهيدرات، والدهون بصورة تبدو واضحة.
Table 2: Typical values for the proximate composition of whole wheat
Table 3: Chemical composition (% dry matter) of and various fractions whole wheat
طحين القمح:
يتم طحن القمح بإحدى طريقتين وهما (مطاحن الحجارة) أو (مطاحن السلندرات):
مطاحن الحجارة: يتم طحن الحبوب فيها بين قرصين من الحجارة، وينخل الناتج في منخل سداسي لفصل الدقيق عن النخالة.
مطاحن السلندرات: وتعتبر الأكثر استخداما في الوقت الحالي، حيث يتم طحن الدقيق فيها باتباع نظام التجزئة التدريجي، إذ يتم فصل الأندروسبرم عن حبوب القمح بدرجة عالية من الكفاءة (غرفة صناعة الحبوب ومنتجاتها).
أنواع طحين القمح:
يتم تصنيف الطحين طبقاً لنسب الاستخلاص ـ كما فيالجدول الآتي:
صنف الطحين نسبة الاستخلاص
الطحين الأبيض الفاخر لا يزيد عن 74%
الطحين الأبيض 75 – 84%
طحين أسمر عادي 85 – 95%
الطحين الكامل 96 – 100%
أنواع الخبز:
وفقاً للمواصفات القياسية المصرية إلى ما يلي:
الخبز البلدي: ويتم إنتاجه من الدقيق البلدي استخراج 82%، الخبز الأفرنجي: ويتم إنتاجه من الدقيق الفاخر استخراج 72%.
مخاطر نخل الطحين:
أولاً:المخاطر الاقتصادية
ينتج عن عملية نخل الطحين إزالة جزء منه، هذا الجزء عبارة عن أغلفة الحبة والجنين (النخالة) وجزء من الإندوسبيرم وهو ما يَزيد قُطر حبيباته عن قُطر حبيبات المنخل المستعمل، وهذا ما يعرف بالاستخراج، فمثلاً طحين استخراج 82% منزوع منه 18% نخالة (ردة)، وطحين استخراج 72% منزوع منه 28% نخالة، إذن كلما انخفضت النسبة المئوية للاستخراج ازداد نقاء الطحين، وازداد الفاقد. وبالتالي نجد أن عملية نخل الطحين، تسبب فقد يقّدر بنسبة تتراوح ما بين 18 إلى 28 % من الطحين الخام، معنى هذا أن هناك ثلاثة أرغفة، من عشرة أرغفة خبز تعتبر مفقودة. فلو فرض أن استهلاك الشخص من الخبز ما بين اثنين إلى ثلاثة أرغفة في اليوم الواحد، معنى هذا أن هناك شخص من ثلاثة أشخاص لن يجد ما يأكله من الخبز.
ثانياً: المخاطر الصحية
هناك مخاطر صحية ناتجة من زيادة أو نقص تركيز بعض المركبات الغذائية الضرورية في الطحين مثل:
1. السمنة: هي تراكم الدهون حول الأحشاء وتحت الجلد، وهى عبارة عن طاقة مخزنة زائدة عن حاجة الجسم. وفى دراسة لـ (Liu، et.al. 2003) أجريت على 74000 ممرضة في عُمر 38-63 عام ولمدة 12 عام متتالية، حيث كُن يعملن بمستشفى Harvard Medical School / Brigham and Women's Hospital study لتأثير تغذيتهن بمخبوزات لطحين خام (بدون نخل) وآخر منخول، على نقص الوزن النهائي للجسم، وتبين أن اللاتي تغذّين على مخبوزات الطحين الخام نقص وزنهن بمقدار 49% عن الأخريات، وقد فسر الباحثون ذلك، بقلة المأخوذ من النشا والسكريات الحرة، ووجود محتوى عالٍ من الألياف بالنخالة، والتي تتشرب الماء بالمعدة وتنتفش، مما يشعر بالامتلاء والإحساس بالشبع.
2. أضرار نواتج العمليات الأيضية: هناك ارتباط وثيق بين نوعية الغذاء المأكول، وبعض العمليات الأيضية المتعلقة بصحة الإنسان، مثل احتواء بعض الأغذية على الأحماض الدهنية المشبعة، والتي تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين. وعلى النقيض من هذا هناك الأغذية المحتوية على الأحماض الدهنية طويلة السلسلة عديدة عدم التشبع (omega-3 fats). وفي دراسة لـ (McKeown، et.al. 2004) أُجريت على 2800 شخص، تناولوا مخبوزات لطحين منخول وآخر بدون نخــل، ودُرس تـأثير ذلك على مضــــار العمليات الأيضية، ومقاومة نشاط الإنسولين، وتبين أن الذين تناولوا مخبوزات لطحين بدون عملية النخل، كانوا أقل عُرضة للنواتج الضارة لهذه العمليات بـ 38% عن الفئة الأخرى.
3. مرض البول السكرى: وهو عبارة عن ارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم، ينشأ عنة ارتفاع نسبته أيضاً في البول، وهذا راجع إلى سببين، نقص أو عدم فاعلية الإنسولين المفرز وارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم. ويرجع ارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم إما إلى كثرة المأكول من الأطعمة المحتوية على نسبة مرتفعة من النشا والسكريات الحرة والدهون، والتي تتحول بالهضم إلى جلوكوز، وإما إلى قلة المأكول من الأطعمة المحتوية على الألياف، والتي تقوم بعدة أدوار داخل الجسم، فهي تتشرب الماء داخل المعدة وتنتفش، مما يعطى إحساس بالشبع، وبالتالي الإقلال من تناول الطعام، كما أنها تؤدى إلى طول مدة بقاء الغذاء بالقناة الهضمية، مما يزيد من نشاط هرمون الإنسولين، وقدرة الكائنات الدقيقة النافعة بالقناة الهضمية على القيام بدورها، بتحرر كثير من العناصر المعدنية المفيدة في تنشيط الإنسولين وعديد من الإنزيمات. ومن المعروف أن النخالة تحتوى على الماغنسيوم والمعادن الأخرى الضرورية لإفراز الإنسولين واستدامته بحالة نشطة، مما يساعد على الدخول الكامل لسكر الجلوكوز من تيار الدم إلى داخل الخلية لتمثيله والاستفادة منه، والتي تعمل أيضاً كمرافقات مساعدة لأكثر من 300 إنزيم بالجسم. وفى دراسة لـ (van Dam، et.al.2006) أُجريت على 41186 سيدة سمراء، لمدة 8 سنوات متتالية، لتأثير مدى ارتباط محتوى النخالة من الماغنسيوم والكالسيوم، على إصابتهن بالنوع الثاني من مرض البول السكري، وتبين أن نسبة الإصابة انخفضت لـ 31% بالسيدات اللاتي تغذين على مخبوزات من طحين بدون عملية النخل، مقارنة بمن تغّذين بمخبوزات من طحين منخول. أيضا انخفض نسبة الإصابة بالمرض لـ 19% في فئة أخرى تغّذين على أطعمة ـ غير المخبوزات ـ غنية بالماغنسيوم.
4. تكوّن حَصوات المرارة: في دراسة لـ (Tsai، et.al.2004) أُجريت على 69000 ممرضة لمدة 16 عام، لتأثير كمية ونوعية الألياف المأكولة على تكّون حَصوات المرارة، تبين أن معظم الألياف بصفة عامة، قللت تكّون الحصوات بنسبة 13% في الممرضات اللاتي تغذيّن على أطعمة تحتوي على ألياف، كما تبين أن تناول 5 جرام من الألياف تؤدى إلى انخفاض تكون الحصوات لـ 10%. وقد فسر الباحثون ذلك، بأن الألياف تؤدى إلى بطئ سرعة مرور الطعام بالقناة الهضمية، مما يقلل من إفراز الأحماض الصفراوية المسؤولة عن تكون الحصوات، وتزيد أيضاً من نشاط الإنسولين.
5. السرطانات: تحتوى النخالة على مجموعة مركبات Phytonutrients، والتي تنتمي إليها مركبات Lignans، وهذه المركبات ترتبط داخل الجسم بالكميات الزائدة من الهرمونات، وتزيد من سرعة العمليات الأيضية لها، وبالتالي التخلص من تلك الهرمونات، ومن هذه الهرمونات هرمون الإستروجين، وهو هرمون أنثوي يترتب على وجوده بكميات كبيرة بالجسم حدوث سرطان الثدي، وأيضاً تتحول هذه المركبات بفعل بكتريا القولون إلى مركب enterolactone، والذي يعتقد أنه المسؤول عن حماية الثدي من السرطان. وفي دراسة لـ(Cade et. al. 2007) على 35972 سيدة بريطانية، لدراسة تأثير تناولهن ألياف من عدة مصادر مختلفة مثل (مخبوزات لطحين بدون إزالة النخالة، وفواكه، وخضروات) على مدى الإصابة بسرطان الثدي، تبين أن السيدات خاصة قبل سن اليأس (انقطاع الطمث) واللآتي كنِّ يتناولن كمية من الألياف تقدر بـ 30 جم/يوم، انخفض معدل الإصابة بهن لـ 52%، مقارنة بمن تناولن 20جم/يوم. كما لوحظ أيضاً أن من تناولن 13جم/يوم من ألياف طحين القمح بدون نخل، انخفضت إصابَتهن بسرطان الثدي لـ 41%، مقارنة بمن تناولن 4جم/يوم أو أقل. بينما تبين أن من تناولن على الأقل6جم/يوم من ألياف الفواكه والخضراوات، انخفضت إصابتهن لـ 29% عن أَولئك اللآتي تناولن 2جم/يوم أو أقل. وفسر سبب ذلك إلى أن الألياف تعمل على بطء مرور الطعام في القناة الهضمية، مما يساعد على خفض إفراز الأحماض الصفراوية، والإنزيمات البكتيرية بالفضلات، والمتهمة بأنها المسؤولة عن ضعف القولون وإصابته بالسرطان، مما يؤدى إلى تقويته وحمايته. وفى دراسة أخرى لـ(Suzuki et.al.2008) ، وجد أن الرجال الذين تناولوا 28جم/يوم من الألياف كانوا أقل إصابة بسرطان القولون، عن أُولئك الذين تناولوا 17جم/يوم.
6. الربو الشُعبى للأطفال: أجريت بالمعهد الوطني للصحة العامة الهولندي دراسة لـ (Tabak، et.al.2006) على 598 طفل تراوحت أعمارهم ما بين 8 ـ 13 عام، على تأثير تناولهم لمنتجات طحين قمح غير منخول وفواكه وأسماك ومنتجات ألبان، على مدى إصابتهم بالربو الشُعبي وضيق التنفس، بطريقة جمع البيانات وإجراء الفحوصات الطبية، تبين وجود ارتباط معنوي بين ما تحتويه كل من النخالة لــ (مضدات الأكسدة والماغنسيوم وفيتامينات E، C)، والأسماك لـ Omiga3 faty acid (الأحماض الدهنية طويلة السلسلة عديدة عدم التشبع)، والإصابة بمرض الربو الشُعبي، وتبين أن تناول الأطفال لمخبوزات الطحين الخام والأسماك بكميات وفيرة، كانت نسبة إصابتهم 4.2%، مقارنة بمن تناولوها بكميات منخفضة، حيث كانت نسبة إصابتهم 20%.
7. مضدات الأكسدة: أجريت دراسة لـ (Liu، et.al.2004) بالمعهد الأمريكي لبحوث السرطان، خلصت إلى أن احتواء طحين الحبوب غير المنخول على كميات كبيرة من phytonutrients، والتي عادةً ما تتواجد بجُدر خلايا أغلفة الحبوب، والتي تنتشر بسرعة كبيرة في الدم بعد انفصالها بفعل الكائنات الدقيقة بالقناة الهضمية، وتحتوي الـ phytonutrients على المركبات الفينولية والتي تشكل 76% منها، عبارة عن 1% فينولات حرة، و99% مرتبطة. والمعروف أنها مضادات أكسدة قوية، والتي منها مركبات ellagic، catechins، quercetin، carcumin، ومن المعروف أن مضادات الأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة، الناتجة من عمليات الأكسدة أثناء العمليات الأيضية، والتي ينتج عنها كثير من الأمراض الخطيرة مثل السرطانات.
8. أمراض القلب والشرايين: أجريت دراسة لـ (Goldberg، et.al. 2007) على21376 شخص لمدد 6 و19 عام، لمعرفة تأثير تناول مخبوزات طحين حبوب غير منخول، على مدى الإصابة بأمراض القلب وضغط الدم والشرايين، ومع ثبات العوامل الأخرى المسؤولة عن ذلك، مثل السن والتدخين وتناول الكحول والفاكهة والخضروات والفيتامينات وممارسة الرياضة والعوامل الوراثية، وجد أن من تناولوا تلك المخبوزات، كانوا أقل إصابة بنسبة 29% مقارنة بمن لم يتناولوها. وعللوا ذلك باحتواء النخالة على الألياف التي تقلل من الجليسريدات الثلاثية بالدم والمسببة لهذه الأمراض.
ثالثاً:مخاطر تكون مركب الأكريلاميد:
ما هو الأكريلاميد؟
هو مركب كيميائي عضوي، يتكون من ذرات كربون وهيدروجين وأكسجين ونتروجين وزنة الجزيئي منخفض، قابل للذوبان في الماء، شفاف اللون، ليس له طعم. انظر الشكل رقم (2).
Figure 2. Chemical structures for acrylamide and ****bolite. glycidamide an important reactive
وعندما ترتبط جزيئات الأكريلاميد مع بعضها البعض، يتكون مركب البولي أكريلاميد، وهو مركب يدخل في عديد من الصناعات، مثل تبطين مواسير المجاري المائية، وتنقية مياه الشرب، وصناعة الورق المقوى والبترول والسدود والأنفاق كمادة مقوية، ويدخــــل أيضاً في صناعة مساحيق التجميل وتثبيت الشعر.
متى وكيف اكتُشف الأكريلاميد في الغذاء؟
في إبريل 2002م أعلن الباحثون السويديون اكتشافهم له في الغذاء، وذلك أثناء دراسة لتحليل آثاره الصحية على عمال بناء أنفاق السكك الحديدية بالسويد، والتي أظهرت نسبة مرتفعة بأجسامهم مما دعا إلى مزيد من البحث بكل البيئة التي تحيط بهم، حتى تم اكتشافه في الأغذية، وأكد ذلك باحثون من بريطانيا والنرويج وسويسرا والولايات المتحدة (Gilcrest، 2003).
كيف يتكون الأكريلاميد بالمخبوزات؟
يتكون الأكريلاميد بالمخبوزات، عندما تتواجد مواد التفاعل وهي:
أولاً: السكريات الأحادية مثل الجلوكوز والفركتوز...إلخ، والتي تُنتج عادةً بالطحين، أو من تحلل النشا بفعل الضغط أثناء عملية الطحن، أو التعرض لحرارة مرتفعة أثناء عملية الخبز.
ثانياً: الأحماض الأمينية (على وجه الخصوص حامض الأسبراجين) والتي تنتج من تحلل البروتينات.
ثالثاً: التعرض لدرجة حرارة أعلى من120 ْم، أو 248 ْف.
رابعاً: طول عملية الخبز، وذلك كما أشار(James، 2003). انظر الشكل(3).
ويُصنع الخبز الأبيض (الشامي) من الطحين المنخول، والمسمى طحين استخراج 72%، وهو مصدر السكريات الأحادية أساساً مع بعض الأحماض الأمينية، مضافاً إليه اللبن والبيض وهما المصدر الأساسي للأحماض الأمينية، ويضاف إليهما السكر بهدف إعطاء اللون البني بألوانه المختلفة، وهو ما يعرف بتفاعل ميلر (تكون الأكريلاميد)، وذلك في وجود درجة حرارة أعلى من 240 ْم (James، 2003)، أنظر الشكل رقم (4)، والشكل رقم(5).
Figure.3 Proposed formation mechanisms of acrylamide
Figure.4 General scheme of Maillard browning reaction
شكل رقم 5
مخاطر الأكريلاميد على صحة الإنسان؟
الأكريلاميد مادة مسرطنة لحيوانات التجارب، تؤدى إلى ضعف خصوبة الذكور، والاضطرابات العصبية عند التعرض لها، وحتى الآن لم يثبت أي ارتباط بين الإصابة بالسرطان واستهلاك للمخبوزات نظراً لقلة الأبحاث في هذا المجال، بالرغم من المخاوف الشديدة والاحتياطات الصارمة في عديد من الدول (FSA، 2002).
وتبين من الدراسات التي أُجريت لـ (Dearfield، et.al. 1988) أن الأكريلاميد سريع الامتصاص والانتشار داخل جسم الإنسان، ما عدا أنسجة الخصية لم يكتشف بها. وقد لاحظ (Sumner، et.al. 1997) سرعة تمثيله داخل الخلايا، مما زاد قلق الباحثين، وعَرفوا عملية تمثيله بـ (الاقتران)، حيث يرتبط مع بروتين الجلوتاثيون، والذي يتكون عادةً من ثلاثة أحماض أمينية، وبمساعدة إنزيمات microsomal oxidases ويتكون مركب glycidamide. ولاحظ (Bergmark، et.al. 1993) أن كل من الأكريلاميد والجلايسيد أميد يرتبط أياً منهما مع الهيموجلوبين والبروتينات الأخرى بالدم.
وقال (Segerback، et.al. 1995) أن الجلايسيد أميد يرتبط أيضاً بالـ DNA مسبباً تلفه. بينما (Dearfreld، et.al. 1988) وجدوا أن الجرعات العالية من الأكريلاميد تسبب ضعف خصوبة ذكور الفئران، وتشوهات بالحيوانات المنوية والنسل الناتج، والإجهاض المتكرر للإناث، واضطراب في النسيج العصبي والإنزيمات المعوية.(Bull، et.al. 1984) وجدوا أن الأكريلاميد قد سبب سرطان بالجلد، والرئة لفئران التجارب عند تعرضهم لجرعات منه. وأكد (Dearfield، et.al. 1988) أنه سبب طفرات جينية لخلايا بكتيرية وأخرى ثديية. ولاحظ (Smith، et.al 1986) أنه عندما أعطيت جرعات غير سامة من الأكريلاميد لذكور فئران التجارب في مياه الشرب ثم خلطهم بالإناث، تبين وجود بويضات غير ملقحة بالرحم والبويضات الملقحة قد أُجهضت سريعاً، وفسروا ذلك بحدوث انقلابات بكروموسومات الحيوانات المنويه بسبب ارتباطها بالـ Glycidamide مباشرةً محدثاً طفرات، وتلف chromosomal وهذه الظاهرة تعرف بـ clastogenicity أى تحول الـ DNA إلى طفرة. (Tareke، et.al. 2002) وقد وصفوا الأكريلاميد بالمُطفر بغض النظر عن ميكانيزم ارتباطه بالـDNA.(Johnson، et.al. 1986) أعطوا فئران التجارب أكريلاميد عن طريق مياه الشرب وتبين لهم العديد من أنواع السرطان. وأكد ذلك أيضاً (Friedman، et.al. 1995) باستخدامهم أعداد كثيرة من فئران التجارب لدراسة تأثير الأكريلاميد بمياه الشرب على ورم الخصية بالذكور وهو ما يعرف بمرض الظهارة المتوسطة، وكذلك الغدد الثديية بالإناث، والتي ثبت بالفعل إصابتهم بها.
صنفت الأكريلاميد كل من: International Agency for Research on Carcinogeinicity (IARC) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) والهيئة العالمية المستقلة لتحليل السرطان Independent World Authority for Analysis of Carcinogenic Potential، ووكالة حماية البيئة (FPA) على أنه مادة مسرطنة
مستوى الأكريلاميد بالمخبوزات:
فى عام 2002م قُدر مستوى الأكريلاميد بنوعيات مختلفة من الأغذية، من مصادر مختلفة أنظر الجدول رقم (4)، والذي يبين أن أعلى تركيز للأكريلاميد قد وجد بالمقليات والمخبوزات المحتوية على نسب مرتفعة من الكربوهيدرات، مثل البطاطس والقمح. من الملاحظ أيضاً أن كمية الأكريلاميد لعينات الغذاء الواحد تتراوح ما بين أقل من جزء في المليون وأكثر من 5 - 30 ميكروجرام/كجم. الجرعة المسموح بها من الأكريلاميد بالغذاء:
تقاس سُمية أى مادة كيميائية بمقياس LD50، وهو عبارة عن كمية المادة الكيميائية التي تسبب موت 50% من حيوانات التجارب، وبناءً على ذلك حددت منظمة الصحة العالمية جرعة الأكريلاميد التي تسبب التسمم للإنسان بـ 107- 270 ملجم/كجم من وزن الجسم عن طريق الفم، وبـ 400 ملجم/كجم عن طريق الجلد. وحددت 0.2ملجم/كجم/يوم جرعات غير سامة ولكن لها تأثيرات على النمو والأعصاب الطرفية والصحة الإنجابية (WHO، 1996). وفى دراسة أخرى لـ (Dearfield، et.al. 1988) كانت 0.5 ملجم/كجم/يوم للإناث العشار والذكور، و0.2 ملجم/كجم/يوم للأجنة بعد الولادة، وذلك بتعرضهم له بماء الشرب لمدة 10 أسابيع.
Table 4. Ranges of Acrylamide Concentrations (μg/kg) Found in Restaurant or Purchased Foods as Reported in Various Studies
all reports were published in 2002; full citations are listed under References. CSPI Center for Science in the Public Interest; SNFA Swedish National Food Administration; ECSCF European Commission Scientific Committee on Food (note that these data combine the SNFA data with those from Norway، Switzerland، U.K.، and the U.S.); Tareke et.al. 2002 (Stockholm University
بيان وجه الإعجاز:
يتضح لنا مما تقدم أن إزالة النخالة من الطحين الخام قد أدت لكثير من الأضرار، منها ما هو اقتصادياً نتيجة لإهدار من ربع إلى ثلث الطحين تقريباً، وحرمان واحد من ثلاثة من الأفراد من الخبز. ومنها ما هو صحياً كأمراض السمنة والبول السكري وأمراض القلب والشرايين والسرطانات الناتجة من وجود الأكريلاميد الناتج من شدة نقاء الطحين وزيادة تركيز النشا والسكريات الحرة المسؤولة عن ذلك. وهذا ما أشار إليه النبي الكريم صلى الله عليه وسلم في حديثه الشريف، (ما رأى رسول الله صلى الله عليه وسلم النَّقِيَّ، من حين ابتعثه الله حتى قبضه الله).
ومن الأضرار الصحية حصوات المرارة ومرض الربو الشُعبي للأطفال، وفقدان معظم مضدات الأكسدة، وهى الأضرار الناتجة عن نزع النخالة التي لم يعرف النبي الكريم صلى الله عليه وسلم منخلاُ لإزالتها وفقاُ لما ورد بالحديث الشريف (قال: فقلت: هل كانت لكم في عهد رسول الله صلى الله عليه وسلم مناخل؟ قال: ما رأى رسول الله صلى الله عليه وسلم منخلاً، من حين ابتعثه الله حتى قبضه). حقاً علمه شديد القوى ولِما لا وهو عَلمنا ما نعلمه اليوم وما لا نعلمه منذ أربعةً عشر قرناً مضت، فلو اهتدينا به واتبعنا سُنته ما أضعنا جهداً ومالاً ووقتاً مضى وأُهدر في البحث. واليوم يكشف لنا العلم الحديث بل ويؤكد عن عِلمه الوافر والغزير الذي عَلمه إياه شديد القوى.
نزع نخالة الحبوب!!
ورد عن سيد الخلق أجمعين النبي العربي الأمين صلى الله عليه وسلم في عدد من الأحاديث، أنه لم يأكل خبزاً منخولاً (نقى) منذ أن ابتعثه الله عز وجل حتى قُبض، كما ورد في صحيح البخاري: (حدثنا قتيبة بن سعيد: حدثنا يعقوب، عن أبي حازم قال: سألت سهل بن سعد فقلت: هل أكل رسول الله صلى الله عليه وسلم النَّقِيَّ؟ فقال سهل: ما رأى رسول الله النَّقِيَّ، من حين ابتعثه الله حتى قبضه الله قال: فقلت: هل كانت لكم في عهد رسول الله صلى الله عليه وسلم مناخل؟ قال: ما رأى رسول الله منخلاً، من حين ابتعثه الله حتى قبضه قال: قلت: كيف كنتم تأكلون الشعير غير منخول؟ قال: كنا نطحنه وننفخه، فيطير ما طار، وما بقي ثرَّيناه فأكلناه). وفى حديث اَخر: (حدثنا سعيد بن أبي مريم: حدثنا أبو غسان قال: حدثني أبو حازم: أنه سأل سهلاً: هل رأيتم في زمان النبي صلى الله عليه وسلم النَّقِيَّ؟ قال: لا، فقلت: كنتم تنخلون الشعير؟ قال: لا، ولكن كنا ننفخه).
ومن هنا تأكيد من صحابة النبي الكريم صلى الله عليه وسلم، أنه لم يأكل خبزاً بدون نخالة، منذ أن علمه شديد القوى حتى أن لقى ربه. والسؤال هنا... هل النبي الكريم أراد من هذا اقتصاداً؟، أم أراد صلى الله عليه وسلم من هذا نفعاً؟، أم أراد من هذا دَرءُ مفاسدٍ؟. كل هذا يكشفه لنا العلم الحديث، ويؤكد لنا أن النبي صلى الله عليه وسلم بحق عَلمهُ شديد القوى. فهيا بنا نطوف سوياً في الحقائق العلمية الدامغة، والتي تُجيب لنا على كل هذه الأسئلة.
البيان العلمى:
يوجد عدد من الحبوب تستخدم لإنتاج الطحين (الدقيق)، كالقمح والشعير والذرة والشوفان. وسوف نركز في هذا البحث إن شاء الله على حبوب القمح، على اعتبار أنها المصدر الأساسي لإنتاج الخبز وباقي المخبوزات والعجائن. التركيب التشريحي لحبة القمح: يعد القمح المصدر الرئيسي في غذاء الإنسان، حيث يشكل ما لا يقل عن 20% من الطاقة والبروتين اللازم له (Betschart 1988). فيحتوي القمح على الكربوهيدرات ذات الهضمية المرتفعة والبروتينات والفيتامينات، وبعض العناصر المعدنية مثل الحديد والفوسفات والزنك والبوتاسيوم والمنجنيز.
وتتركب حبة القمح عادةً من ثلاثة أجزاء أساسية تتمثل في: منطقة القشرة: والتي تشكل 13% من الحبة، وهى عبارة عن الأغلفة الخارجية للحبة والـ Pericarp، وطبقة الأليرون Aleuron layer. ومنطقة الإندوسبيرم: والتى تشكل 85% من الحبة، وهى عبارة عن الإندو سبيرم Endosperm محاط بطبقة الأليرون. ومنطقة الجنين: وتشكل 2% من الحبة وهى عبارة عن الـ Enbryonic والـ Scutellum، انظر الشكل رقم (1) (Belderok 2000).
شكل رقم (1)
التركيب الكميائي لحبة القمح:
كما يوضح الجدول رقم (1) التركيب الكيميائي لحبة القمح، والذي يبين محتواها المرتفع من الكربوهيدرات، والذي يشكل نسبة 65.4 ــ 78%، حيث توجد في عدة أشكال وفقاً لعدد جزيئات الجلوكوز كالآتي:
الشكل الأول: السكريات الأحادية (الجلوكوز، والفركتوز، والجلكتوز).
الشكل الثاني: السكريات الثنائية (السكروز، والملتوز).
الشكل الثالث: سكريات الوليجو(الستارشيوز، والرافينوز).
الشكل الرابع: السكريات العديدة وهي قسمين:
الأول: النشوية (الأميلوز، والأميلوبيكتين).
الثاني: غير النشوية (السليولوز، والبنتوزونات، والبيتا جلوكونات) (FAO 1998)
Table 1: Key wheat nutrients and their ******** in the kernel
كما يوضح الجدول رقم (2)، (3) التركيب الكيميائي لطحين (دقيق) حبة القمح، والذي يتكون من (الإندوسبيرم، والنخالة، والجنين)، حيث يشير إلى أن النزع الكامل للنخالة والجنين من الطحين، أدى إلى زيادة الكربوهيدرات لـ 20%، وخفض كل من البروتين لـ 18.75 %، والدهن لــ 25 %، والألياف المأكولة لــ 86 %، والرماد لـ 72 %.
كما تلاحظ أيضاً ارتفاع محتوى النخالة من الألياف والعناصر المعدنية بصورة كبيرة، برغم محتواها المرتفع من البروتين والدهن، مقارنةً بالطحين المنخول. كذلك نجد أن الجنين يحتوى على نسبة عالية من الكربوهيدرات، والدهون بصورة تبدو واضحة.
Table 2: Typical values for the proximate composition of whole wheat
Table 3: Chemical composition (% dry matter) of and various fractions whole wheat
طحين القمح:
يتم طحن القمح بإحدى طريقتين وهما (مطاحن الحجارة) أو (مطاحن السلندرات):
مطاحن الحجارة: يتم طحن الحبوب فيها بين قرصين من الحجارة، وينخل الناتج في منخل سداسي لفصل الدقيق عن النخالة.
مطاحن السلندرات: وتعتبر الأكثر استخداما في الوقت الحالي، حيث يتم طحن الدقيق فيها باتباع نظام التجزئة التدريجي، إذ يتم فصل الأندروسبرم عن حبوب القمح بدرجة عالية من الكفاءة (غرفة صناعة الحبوب ومنتجاتها).
أنواع طحين القمح:
يتم تصنيف الطحين طبقاً لنسب الاستخلاص ـ كما فيالجدول الآتي:
صنف الطحين نسبة الاستخلاص
الطحين الأبيض الفاخر لا يزيد عن 74%
الطحين الأبيض 75 – 84%
طحين أسمر عادي 85 – 95%
الطحين الكامل 96 – 100%
أنواع الخبز:
وفقاً للمواصفات القياسية المصرية إلى ما يلي:
الخبز البلدي: ويتم إنتاجه من الدقيق البلدي استخراج 82%، الخبز الأفرنجي: ويتم إنتاجه من الدقيق الفاخر استخراج 72%.
مخاطر نخل الطحين:
أولاً:المخاطر الاقتصادية
ينتج عن عملية نخل الطحين إزالة جزء منه، هذا الجزء عبارة عن أغلفة الحبة والجنين (النخالة) وجزء من الإندوسبيرم وهو ما يَزيد قُطر حبيباته عن قُطر حبيبات المنخل المستعمل، وهذا ما يعرف بالاستخراج، فمثلاً طحين استخراج 82% منزوع منه 18% نخالة (ردة)، وطحين استخراج 72% منزوع منه 28% نخالة، إذن كلما انخفضت النسبة المئوية للاستخراج ازداد نقاء الطحين، وازداد الفاقد. وبالتالي نجد أن عملية نخل الطحين، تسبب فقد يقّدر بنسبة تتراوح ما بين 18 إلى 28 % من الطحين الخام، معنى هذا أن هناك ثلاثة أرغفة، من عشرة أرغفة خبز تعتبر مفقودة. فلو فرض أن استهلاك الشخص من الخبز ما بين اثنين إلى ثلاثة أرغفة في اليوم الواحد، معنى هذا أن هناك شخص من ثلاثة أشخاص لن يجد ما يأكله من الخبز.
ثانياً: المخاطر الصحية
هناك مخاطر صحية ناتجة من زيادة أو نقص تركيز بعض المركبات الغذائية الضرورية في الطحين مثل:
1. السمنة: هي تراكم الدهون حول الأحشاء وتحت الجلد، وهى عبارة عن طاقة مخزنة زائدة عن حاجة الجسم. وفى دراسة لـ (Liu، et.al. 2003) أجريت على 74000 ممرضة في عُمر 38-63 عام ولمدة 12 عام متتالية، حيث كُن يعملن بمستشفى Harvard Medical School / Brigham and Women's Hospital study لتأثير تغذيتهن بمخبوزات لطحين خام (بدون نخل) وآخر منخول، على نقص الوزن النهائي للجسم، وتبين أن اللاتي تغذّين على مخبوزات الطحين الخام نقص وزنهن بمقدار 49% عن الأخريات، وقد فسر الباحثون ذلك، بقلة المأخوذ من النشا والسكريات الحرة، ووجود محتوى عالٍ من الألياف بالنخالة، والتي تتشرب الماء بالمعدة وتنتفش، مما يشعر بالامتلاء والإحساس بالشبع.
2. أضرار نواتج العمليات الأيضية: هناك ارتباط وثيق بين نوعية الغذاء المأكول، وبعض العمليات الأيضية المتعلقة بصحة الإنسان، مثل احتواء بعض الأغذية على الأحماض الدهنية المشبعة، والتي تزيد من مخاطر الإصابة بأمراض القلب والشرايين. وعلى النقيض من هذا هناك الأغذية المحتوية على الأحماض الدهنية طويلة السلسلة عديدة عدم التشبع (omega-3 fats). وفي دراسة لـ (McKeown، et.al. 2004) أُجريت على 2800 شخص، تناولوا مخبوزات لطحين منخول وآخر بدون نخــل، ودُرس تـأثير ذلك على مضــــار العمليات الأيضية، ومقاومة نشاط الإنسولين، وتبين أن الذين تناولوا مخبوزات لطحين بدون عملية النخل، كانوا أقل عُرضة للنواتج الضارة لهذه العمليات بـ 38% عن الفئة الأخرى.
3. مرض البول السكرى: وهو عبارة عن ارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم، ينشأ عنة ارتفاع نسبته أيضاً في البول، وهذا راجع إلى سببين، نقص أو عدم فاعلية الإنسولين المفرز وارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم. ويرجع ارتفاع نسبة الجلوكوز بالدم إما إلى كثرة المأكول من الأطعمة المحتوية على نسبة مرتفعة من النشا والسكريات الحرة والدهون، والتي تتحول بالهضم إلى جلوكوز، وإما إلى قلة المأكول من الأطعمة المحتوية على الألياف، والتي تقوم بعدة أدوار داخل الجسم، فهي تتشرب الماء داخل المعدة وتنتفش، مما يعطى إحساس بالشبع، وبالتالي الإقلال من تناول الطعام، كما أنها تؤدى إلى طول مدة بقاء الغذاء بالقناة الهضمية، مما يزيد من نشاط هرمون الإنسولين، وقدرة الكائنات الدقيقة النافعة بالقناة الهضمية على القيام بدورها، بتحرر كثير من العناصر المعدنية المفيدة في تنشيط الإنسولين وعديد من الإنزيمات. ومن المعروف أن النخالة تحتوى على الماغنسيوم والمعادن الأخرى الضرورية لإفراز الإنسولين واستدامته بحالة نشطة، مما يساعد على الدخول الكامل لسكر الجلوكوز من تيار الدم إلى داخل الخلية لتمثيله والاستفادة منه، والتي تعمل أيضاً كمرافقات مساعدة لأكثر من 300 إنزيم بالجسم. وفى دراسة لـ (van Dam، et.al.2006) أُجريت على 41186 سيدة سمراء، لمدة 8 سنوات متتالية، لتأثير مدى ارتباط محتوى النخالة من الماغنسيوم والكالسيوم، على إصابتهن بالنوع الثاني من مرض البول السكري، وتبين أن نسبة الإصابة انخفضت لـ 31% بالسيدات اللاتي تغذين على مخبوزات من طحين بدون عملية النخل، مقارنة بمن تغّذين بمخبوزات من طحين منخول. أيضا انخفض نسبة الإصابة بالمرض لـ 19% في فئة أخرى تغّذين على أطعمة ـ غير المخبوزات ـ غنية بالماغنسيوم.
4. تكوّن حَصوات المرارة: في دراسة لـ (Tsai، et.al.2004) أُجريت على 69000 ممرضة لمدة 16 عام، لتأثير كمية ونوعية الألياف المأكولة على تكّون حَصوات المرارة، تبين أن معظم الألياف بصفة عامة، قللت تكّون الحصوات بنسبة 13% في الممرضات اللاتي تغذيّن على أطعمة تحتوي على ألياف، كما تبين أن تناول 5 جرام من الألياف تؤدى إلى انخفاض تكون الحصوات لـ 10%. وقد فسر الباحثون ذلك، بأن الألياف تؤدى إلى بطئ سرعة مرور الطعام بالقناة الهضمية، مما يقلل من إفراز الأحماض الصفراوية المسؤولة عن تكون الحصوات، وتزيد أيضاً من نشاط الإنسولين.
5. السرطانات: تحتوى النخالة على مجموعة مركبات Phytonutrients، والتي تنتمي إليها مركبات Lignans، وهذه المركبات ترتبط داخل الجسم بالكميات الزائدة من الهرمونات، وتزيد من سرعة العمليات الأيضية لها، وبالتالي التخلص من تلك الهرمونات، ومن هذه الهرمونات هرمون الإستروجين، وهو هرمون أنثوي يترتب على وجوده بكميات كبيرة بالجسم حدوث سرطان الثدي، وأيضاً تتحول هذه المركبات بفعل بكتريا القولون إلى مركب enterolactone، والذي يعتقد أنه المسؤول عن حماية الثدي من السرطان. وفي دراسة لـ(Cade et. al. 2007) على 35972 سيدة بريطانية، لدراسة تأثير تناولهن ألياف من عدة مصادر مختلفة مثل (مخبوزات لطحين بدون إزالة النخالة، وفواكه، وخضروات) على مدى الإصابة بسرطان الثدي، تبين أن السيدات خاصة قبل سن اليأس (انقطاع الطمث) واللآتي كنِّ يتناولن كمية من الألياف تقدر بـ 30 جم/يوم، انخفض معدل الإصابة بهن لـ 52%، مقارنة بمن تناولن 20جم/يوم. كما لوحظ أيضاً أن من تناولن 13جم/يوم من ألياف طحين القمح بدون نخل، انخفضت إصابَتهن بسرطان الثدي لـ 41%، مقارنة بمن تناولن 4جم/يوم أو أقل. بينما تبين أن من تناولن على الأقل6جم/يوم من ألياف الفواكه والخضراوات، انخفضت إصابتهن لـ 29% عن أَولئك اللآتي تناولن 2جم/يوم أو أقل. وفسر سبب ذلك إلى أن الألياف تعمل على بطء مرور الطعام في القناة الهضمية، مما يساعد على خفض إفراز الأحماض الصفراوية، والإنزيمات البكتيرية بالفضلات، والمتهمة بأنها المسؤولة عن ضعف القولون وإصابته بالسرطان، مما يؤدى إلى تقويته وحمايته. وفى دراسة أخرى لـ(Suzuki et.al.2008) ، وجد أن الرجال الذين تناولوا 28جم/يوم من الألياف كانوا أقل إصابة بسرطان القولون، عن أُولئك الذين تناولوا 17جم/يوم.
6. الربو الشُعبى للأطفال: أجريت بالمعهد الوطني للصحة العامة الهولندي دراسة لـ (Tabak، et.al.2006) على 598 طفل تراوحت أعمارهم ما بين 8 ـ 13 عام، على تأثير تناولهم لمنتجات طحين قمح غير منخول وفواكه وأسماك ومنتجات ألبان، على مدى إصابتهم بالربو الشُعبي وضيق التنفس، بطريقة جمع البيانات وإجراء الفحوصات الطبية، تبين وجود ارتباط معنوي بين ما تحتويه كل من النخالة لــ (مضدات الأكسدة والماغنسيوم وفيتامينات E، C)، والأسماك لـ Omiga3 faty acid (الأحماض الدهنية طويلة السلسلة عديدة عدم التشبع)، والإصابة بمرض الربو الشُعبي، وتبين أن تناول الأطفال لمخبوزات الطحين الخام والأسماك بكميات وفيرة، كانت نسبة إصابتهم 4.2%، مقارنة بمن تناولوها بكميات منخفضة، حيث كانت نسبة إصابتهم 20%.
7. مضدات الأكسدة: أجريت دراسة لـ (Liu، et.al.2004) بالمعهد الأمريكي لبحوث السرطان، خلصت إلى أن احتواء طحين الحبوب غير المنخول على كميات كبيرة من phytonutrients، والتي عادةً ما تتواجد بجُدر خلايا أغلفة الحبوب، والتي تنتشر بسرعة كبيرة في الدم بعد انفصالها بفعل الكائنات الدقيقة بالقناة الهضمية، وتحتوي الـ phytonutrients على المركبات الفينولية والتي تشكل 76% منها، عبارة عن 1% فينولات حرة، و99% مرتبطة. والمعروف أنها مضادات أكسدة قوية، والتي منها مركبات ellagic، catechins، quercetin، carcumin، ومن المعروف أن مضادات الأكسدة تخلص الجسم من الشقوق الحرة، الناتجة من عمليات الأكسدة أثناء العمليات الأيضية، والتي ينتج عنها كثير من الأمراض الخطيرة مثل السرطانات.
8. أمراض القلب والشرايين: أجريت دراسة لـ (Goldberg، et.al. 2007) على21376 شخص لمدد 6 و19 عام، لمعرفة تأثير تناول مخبوزات طحين حبوب غير منخول، على مدى الإصابة بأمراض القلب وضغط الدم والشرايين، ومع ثبات العوامل الأخرى المسؤولة عن ذلك، مثل السن والتدخين وتناول الكحول والفاكهة والخضروات والفيتامينات وممارسة الرياضة والعوامل الوراثية، وجد أن من تناولوا تلك المخبوزات، كانوا أقل إصابة بنسبة 29% مقارنة بمن لم يتناولوها. وعللوا ذلك باحتواء النخالة على الألياف التي تقلل من الجليسريدات الثلاثية بالدم والمسببة لهذه الأمراض.
ثالثاً:مخاطر تكون مركب الأكريلاميد:
ما هو الأكريلاميد؟
هو مركب كيميائي عضوي، يتكون من ذرات كربون وهيدروجين وأكسجين ونتروجين وزنة الجزيئي منخفض، قابل للذوبان في الماء، شفاف اللون، ليس له طعم. انظر الشكل رقم (2).
Figure 2. Chemical structures for acrylamide and ****bolite. glycidamide an important reactive
وعندما ترتبط جزيئات الأكريلاميد مع بعضها البعض، يتكون مركب البولي أكريلاميد، وهو مركب يدخل في عديد من الصناعات، مثل تبطين مواسير المجاري المائية، وتنقية مياه الشرب، وصناعة الورق المقوى والبترول والسدود والأنفاق كمادة مقوية، ويدخــــل أيضاً في صناعة مساحيق التجميل وتثبيت الشعر.
متى وكيف اكتُشف الأكريلاميد في الغذاء؟
في إبريل 2002م أعلن الباحثون السويديون اكتشافهم له في الغذاء، وذلك أثناء دراسة لتحليل آثاره الصحية على عمال بناء أنفاق السكك الحديدية بالسويد، والتي أظهرت نسبة مرتفعة بأجسامهم مما دعا إلى مزيد من البحث بكل البيئة التي تحيط بهم، حتى تم اكتشافه في الأغذية، وأكد ذلك باحثون من بريطانيا والنرويج وسويسرا والولايات المتحدة (Gilcrest، 2003).
كيف يتكون الأكريلاميد بالمخبوزات؟
يتكون الأكريلاميد بالمخبوزات، عندما تتواجد مواد التفاعل وهي:
أولاً: السكريات الأحادية مثل الجلوكوز والفركتوز...إلخ، والتي تُنتج عادةً بالطحين، أو من تحلل النشا بفعل الضغط أثناء عملية الطحن، أو التعرض لحرارة مرتفعة أثناء عملية الخبز.
ثانياً: الأحماض الأمينية (على وجه الخصوص حامض الأسبراجين) والتي تنتج من تحلل البروتينات.
ثالثاً: التعرض لدرجة حرارة أعلى من120 ْم، أو 248 ْف.
رابعاً: طول عملية الخبز، وذلك كما أشار(James، 2003). انظر الشكل(3).
ويُصنع الخبز الأبيض (الشامي) من الطحين المنخول، والمسمى طحين استخراج 72%، وهو مصدر السكريات الأحادية أساساً مع بعض الأحماض الأمينية، مضافاً إليه اللبن والبيض وهما المصدر الأساسي للأحماض الأمينية، ويضاف إليهما السكر بهدف إعطاء اللون البني بألوانه المختلفة، وهو ما يعرف بتفاعل ميلر (تكون الأكريلاميد)، وذلك في وجود درجة حرارة أعلى من 240 ْم (James، 2003)، أنظر الشكل رقم (4)، والشكل رقم(5).
Figure.3 Proposed formation mechanisms of acrylamide
Figure.4 General scheme of Maillard browning reaction
شكل رقم 5
مخاطر الأكريلاميد على صحة الإنسان؟
الأكريلاميد مادة مسرطنة لحيوانات التجارب، تؤدى إلى ضعف خصوبة الذكور، والاضطرابات العصبية عند التعرض لها، وحتى الآن لم يثبت أي ارتباط بين الإصابة بالسرطان واستهلاك للمخبوزات نظراً لقلة الأبحاث في هذا المجال، بالرغم من المخاوف الشديدة والاحتياطات الصارمة في عديد من الدول (FSA، 2002).
وتبين من الدراسات التي أُجريت لـ (Dearfield، et.al. 1988) أن الأكريلاميد سريع الامتصاص والانتشار داخل جسم الإنسان، ما عدا أنسجة الخصية لم يكتشف بها. وقد لاحظ (Sumner، et.al. 1997) سرعة تمثيله داخل الخلايا، مما زاد قلق الباحثين، وعَرفوا عملية تمثيله بـ (الاقتران)، حيث يرتبط مع بروتين الجلوتاثيون، والذي يتكون عادةً من ثلاثة أحماض أمينية، وبمساعدة إنزيمات microsomal oxidases ويتكون مركب glycidamide. ولاحظ (Bergmark، et.al. 1993) أن كل من الأكريلاميد والجلايسيد أميد يرتبط أياً منهما مع الهيموجلوبين والبروتينات الأخرى بالدم.
وقال (Segerback، et.al. 1995) أن الجلايسيد أميد يرتبط أيضاً بالـ DNA مسبباً تلفه. بينما (Dearfreld، et.al. 1988) وجدوا أن الجرعات العالية من الأكريلاميد تسبب ضعف خصوبة ذكور الفئران، وتشوهات بالحيوانات المنوية والنسل الناتج، والإجهاض المتكرر للإناث، واضطراب في النسيج العصبي والإنزيمات المعوية.(Bull، et.al. 1984) وجدوا أن الأكريلاميد قد سبب سرطان بالجلد، والرئة لفئران التجارب عند تعرضهم لجرعات منه. وأكد (Dearfield، et.al. 1988) أنه سبب طفرات جينية لخلايا بكتيرية وأخرى ثديية. ولاحظ (Smith، et.al 1986) أنه عندما أعطيت جرعات غير سامة من الأكريلاميد لذكور فئران التجارب في مياه الشرب ثم خلطهم بالإناث، تبين وجود بويضات غير ملقحة بالرحم والبويضات الملقحة قد أُجهضت سريعاً، وفسروا ذلك بحدوث انقلابات بكروموسومات الحيوانات المنويه بسبب ارتباطها بالـ Glycidamide مباشرةً محدثاً طفرات، وتلف chromosomal وهذه الظاهرة تعرف بـ clastogenicity أى تحول الـ DNA إلى طفرة. (Tareke، et.al. 2002) وقد وصفوا الأكريلاميد بالمُطفر بغض النظر عن ميكانيزم ارتباطه بالـDNA.(Johnson، et.al. 1986) أعطوا فئران التجارب أكريلاميد عن طريق مياه الشرب وتبين لهم العديد من أنواع السرطان. وأكد ذلك أيضاً (Friedman، et.al. 1995) باستخدامهم أعداد كثيرة من فئران التجارب لدراسة تأثير الأكريلاميد بمياه الشرب على ورم الخصية بالذكور وهو ما يعرف بمرض الظهارة المتوسطة، وكذلك الغدد الثديية بالإناث، والتي ثبت بالفعل إصابتهم بها.
صنفت الأكريلاميد كل من: International Agency for Research on Carcinogeinicity (IARC) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) والهيئة العالمية المستقلة لتحليل السرطان Independent World Authority for Analysis of Carcinogenic Potential، ووكالة حماية البيئة (FPA) على أنه مادة مسرطنة
مستوى الأكريلاميد بالمخبوزات:
فى عام 2002م قُدر مستوى الأكريلاميد بنوعيات مختلفة من الأغذية، من مصادر مختلفة أنظر الجدول رقم (4)، والذي يبين أن أعلى تركيز للأكريلاميد قد وجد بالمقليات والمخبوزات المحتوية على نسب مرتفعة من الكربوهيدرات، مثل البطاطس والقمح. من الملاحظ أيضاً أن كمية الأكريلاميد لعينات الغذاء الواحد تتراوح ما بين أقل من جزء في المليون وأكثر من 5 - 30 ميكروجرام/كجم. الجرعة المسموح بها من الأكريلاميد بالغذاء:
تقاس سُمية أى مادة كيميائية بمقياس LD50، وهو عبارة عن كمية المادة الكيميائية التي تسبب موت 50% من حيوانات التجارب، وبناءً على ذلك حددت منظمة الصحة العالمية جرعة الأكريلاميد التي تسبب التسمم للإنسان بـ 107- 270 ملجم/كجم من وزن الجسم عن طريق الفم، وبـ 400 ملجم/كجم عن طريق الجلد. وحددت 0.2ملجم/كجم/يوم جرعات غير سامة ولكن لها تأثيرات على النمو والأعصاب الطرفية والصحة الإنجابية (WHO، 1996). وفى دراسة أخرى لـ (Dearfield، et.al. 1988) كانت 0.5 ملجم/كجم/يوم للإناث العشار والذكور، و0.2 ملجم/كجم/يوم للأجنة بعد الولادة، وذلك بتعرضهم له بماء الشرب لمدة 10 أسابيع.
Table 4. Ranges of Acrylamide Concentrations (μg/kg) Found in Restaurant or Purchased Foods as Reported in Various Studies
all reports were published in 2002; full citations are listed under References. CSPI Center for Science in the Public Interest; SNFA Swedish National Food Administration; ECSCF European Commission Scientific Committee on Food (note that these data combine the SNFA data with those from Norway، Switzerland، U.K.، and the U.S.); Tareke et.al. 2002 (Stockholm University
بيان وجه الإعجاز:
يتضح لنا مما تقدم أن إزالة النخالة من الطحين الخام قد أدت لكثير من الأضرار، منها ما هو اقتصادياً نتيجة لإهدار من ربع إلى ثلث الطحين تقريباً، وحرمان واحد من ثلاثة من الأفراد من الخبز. ومنها ما هو صحياً كأمراض السمنة والبول السكري وأمراض القلب والشرايين والسرطانات الناتجة من وجود الأكريلاميد الناتج من شدة نقاء الطحين وزيادة تركيز النشا والسكريات الحرة المسؤولة عن ذلك. وهذا ما أشار إليه النبي الكريم صلى الله عليه وسلم في حديثه الشريف، (ما رأى رسول الله صلى الله عليه وسلم النَّقِيَّ، من حين ابتعثه الله حتى قبضه الله).
ومن الأضرار الصحية حصوات المرارة ومرض الربو الشُعبي للأطفال، وفقدان معظم مضدات الأكسدة، وهى الأضرار الناتجة عن نزع النخالة التي لم يعرف النبي الكريم صلى الله عليه وسلم منخلاُ لإزالتها وفقاُ لما ورد بالحديث الشريف (قال: فقلت: هل كانت لكم في عهد رسول الله صلى الله عليه وسلم مناخل؟ قال: ما رأى رسول الله صلى الله عليه وسلم منخلاً، من حين ابتعثه الله حتى قبضه). حقاً علمه شديد القوى ولِما لا وهو عَلمنا ما نعلمه اليوم وما لا نعلمه منذ أربعةً عشر قرناً مضت، فلو اهتدينا به واتبعنا سُنته ما أضعنا جهداً ومالاً ووقتاً مضى وأُهدر في البحث. واليوم يكشف لنا العلم الحديث بل ويؤكد عن عِلمه الوافر والغزير الذي عَلمه إياه شديد القوى.
تعليق